Boquerones: Was die spanischen Sardellen sind, fritos oder en vinagre, und wo du sie isst

Wenn du schon einmal an der Costa del Sol ein Bier bestellt hast, kennst du sie wahrscheinlich, auch ohne den Namen: ein kleiner Teller silbriger Fische, der ungefragt zum Getränk kommt. Entweder hell und säuerlich, mit Öl und Knoblauch, oder goldbraun und knusprig mit einer Zitronenspalte. Beides sind boquerones. Beides ist derselbe Fisch. Welche Version vor dir landet, hängt an einem Wort auf der Karte, und fast jeder Gast bestellt beim ersten Mal die falsche.

Wir wohnen ein paar Schritte von den Strandbars in Sabinillas entfernt, am westlichen Ende der Provinz Málaga, und haben über die Jahre ein paar tausend davon gegessen. Das erzählen wir jedem Gast am ersten Abend.

Welcher Fisch? Sardelle oder Anchovis

Ein boquerón ist eine frische Europäische Sardelle, Engraulis encrasicolus, ein schlanker Silberfisch von 9 bis 15 cm, der in riesigen Schwärmen durchs Mittelmeer und die europäische Atlantikküste hinauf zieht. Und hier liegt die Verwirrung für deutsche Gäste, denn wir haben zwei Wörter für einen Fisch: Sardelle und Anchovis. Im Deutschen ist die Sardelle der Fisch und Anchovis meistens das gesalzene Produkt aus der Dose. Spanisch macht genau dieselbe Unterscheidung, nur mit anderen Wörtern.

Im Norden Spaniens heißt der frische Fisch übrigens bocarte, in Andalusien immer boquerón. Und die Leute aus Málaga werden selbst boquerones genannt, was dir sagt, wie lange Stadt und Fisch schon zusammengehören. Kurz: Bestellst du boquerones, bekommst du die frische Sardelle. Bestellst du anchoas, bekommst du Anchovis.

Boquerones en vinagre oder boquerones fritos

Das sind die zwei Gerichte, auf die es ankommt. Und eine Bar, die das eine gut macht, macht nicht automatisch auch das andere gut.

Boquerones en vinagre sind die kalten. Der Fisch wird geköpft, ausgenommen und zu Filets aufgeklappt, dann ein paar Stunden in Weißweinessig gelegt (manche Köche verdünnen ihn mit Wasser), bis das Fleisch weiß und fest wird. Abspülen, flach auslegen, mit Olivenöl, fein gehacktem Knoblauch und Petersilie anmachen. Kalt serviert schmecken sie nach Meer mit einer sauberen Säure. Das ist die Tapa, die dir in einer Bar in Sabinillas am ehesten gratis zum Getränk hingestellt wird, und die richtige Bestellung neben geröstetem Brot mit Tomate.

Boquerones fritos sind die heißen. Ausgenommen, bei kleinen Fischen oft mit Kopf, in Mehl gewälzt, abgeschüttelt und für ein, zwei Minuten ins heiße Olivenöl. Außen knusprig, innen weich, und du isst sie im Ganzen mit einem Spritzer Zitrone und grobem Salz. Die Gräten einer kleinen Sardelle sind so weich, dass du sie nicht bemerkst. Das ist die meistbestellte Tapa in Málaga und das Rückgrat der fritura malagueña, der gemischten Platte aus kleinen Fischen und Tintenfisch, die jede Strandbar tellerweise verkauft.

Eine dritte Variante taucht oft genug auf, um sie zu kennen: boquerones al limón. Der Fisch liegt eine Stunde in Zitronensaft und Knoblauch, bevor er bemehlt und frittiert wird. Die Zitrone macht das Fleisch zarter, das Ergebnis ist weicher und spritziger als die einfache Fritüre. El Pimpi in Málaga ist dafür bekannt.

Eine Faustregel: In einer Bar bedeutet ein nacktes boquerones auf der Karte meist die Essigversion, in einem chiringuito (Strandbar) meist frittiert. Wenn es dir wichtig ist, sag en vinagre oder fritos dazu. Das stört niemanden.

Der Málaga-Stil: boquerones victorianos

Málaga frittiert Sardellen auf seine eigene Art und hat dem Fisch einen eigenen Namen gegeben. Der boquerón victoriano ist traditionell eine kleine Sardelle aus der Bucht von Málaga, in Olivenöl frittiert als Fächer aus fünf Fischen, die am Schwanz zusammengedrückt werden. Der Gastronomieautor Dionisio Pérez beschrieb den Fächer 1929 als fünf Fische, am Schwanz zusammengeklebt "en graciosa forma de abanico", in anmutiger Fächerform, und genau so schicken ihn die besseren freidurías und Chiringuitos bis heute raus: eine kleine offene Hand aus knusprigem Fisch, die du am Schwanzende anfasst.

Mit Queen Victoria hat der Name nichts zu tun. Er kommt von der Virgen de la Victoria, der Schutzpatronin von Málaga, deren Fest am 8. September gefeiert wird, weil die kleinen Spätsommerfische um dieses Datum in die Bucht kamen. Der Ort Rincón de la Victoria, direkt östlich der Stadt, hat den Fisch zu seinem eigenen gemacht und feiert Anfang September eine Fiesta del Boquerón Victoriano mit Verkostungen und einer Restaurantroute.

Zwei Dinge, bevor du den "echten" victoriano suchst. Das Original war ein Fisch von 5 bis 7 cm; die gesetzliche Mindestgröße liegt heute bei 9 cm, was du bekommst, ist also eine größere Sardelle, genauso frittiert. Und die Fänge in der Bucht sind so stark zurückgegangen, dass der Großteil der in Málaga gegessenen Sardellen heute von der andalusischen Atlantikküste, aus Marokko oder aus Italien kommt. Der Teller wird dadurch nicht schlechter. "Victoriano" beschreibt heute eher eine Art zu frittieren als einen Fisch aus einer bestimmten Bucht.

Wann du sie isst

Sardellen sind von Mitte Frühjahr bis Ende Sommer am besten, wenn die Fische viel fressen und das meiste Fett ansetzen. Die Boote an dieser Küste landen sie fast das ganze Jahr, du siehst sie also auch im Januar auf der Karte, aber ein Teller fritos im Juni schmeckt deutlich voller als einer im Dezember, und die Chiringuitos an der Promenade von Sabinillas haben sie von etwa Mai bis Oktober täglich. Für eine deutsche Familie mit Pfingstferien passt das genau.

Boquerones en vinagre selber machen: die Gefrierregel

Die Küche der Ferienwohnung ist voll ausgestattet und der Fischladen ein paar Minuten zu Fuß entfernt, also wollen viele Gäste die Essigversion selbst probieren. Mach das, aber lies erst diesen Abschnitt.

Sardellen können wie die meisten Meeresfische Anisakis tragen, einen kleinen Parasiten, der bei manchen Menschen eine unangenehme allergische Reaktion auslöst. Hitze tötet ihn. Essig nicht. Die spanische Lebensmittelbehörde AESAN führt boquerones en vinagre namentlich unter den Zubereitungen, die vorher eingefroren werden müssen, und nennt zwei Wege: den Profistandard von 24 Stunden bei -20 °C (oder 15 Stunden bei -35 °C), oder für den Haushaltsgefrierschrank, der meist nur etwa -15 °C erreicht, mindestens vier Tage, und rechne mit fünf, damit der Fisch durchgefroren ist. Jede Bar in Spanien, die boquerones en vinagre serviert, muss das per Gesetz tun. Siehst du irgendwo ein Schild "congelado previamente", ist das der Grund.

Damit erledigt, ist die Methode kurz:

1. Kauf 500 g möglichst frische Sardellen und lass sie dir im Laden säubern ("¿me los limpia?"). Kopf und Eingeweide kommen weg, oft klappen sie dir den Fisch gleich zu Filets auf.
2. Einfrieren wie oben. Im Kühlschrank auftauen.
3. Die Filets mit der Haut nach unten in eine Form legen und mit Weißweinessig bedecken, etwa zwei Teile Essig auf einen Teil Wasser, dazu ein Teelöffel Salz. Zwei bis vier Stunden in den Kühlschrank, bis das Fleisch durch und durch weiß ist.
4. Abgießen, kurz in kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. In eine saubere Form legen, mit Olivenöl bedecken, gehackten Knoblauch und Petersilie darüber. Hält sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Frittieren ist einfacher und braucht kein Einfrieren, weil der Fisch die 60 °C für eine Minute, die AESAN als Garschwelle nennt, weit überschreitet: säubern, bemehlen, abschütteln, in heißem Olivenöl goldbraun frittieren, Salz und Zitrone.

Wo du an dieser Küste Boquerones isst

Am Strand von Sabinillas. Jeder chiringuito an der Promenade frittiert von Spätfrühling bis Herbst Sardellen, und die meisten haben en vinagre das ganze Jahr auf der kalten Karte. Sie kaufen bei der Fischauktion in Estepona und bei den Booten aus dem Ort, frischer wird es an dieser Küste nicht. Unser Guide zu den besten Chiringuitos in Sabinillas sagt dir, welche den Grill beherrschen; für die Sardellen gilt dieselbe Regel, denn eine Küche, die den espeto im Griff hat, hat auch die Fritüre im Griff.

Im Ort. Die Tapas-Bars von Sabinillas stellen boquerones en vinagre wie selbstverständlich zum Bier hin; die Details findest du in unseren Restaurant-Tipps für Sabinillas.

Zum Selberkochen. Pescadería Dieguichi und Pescadería Andalucía in Sabinillas verkaufen morgens Sardellen, auf Wunsch gesäubert. Die Straßenmärkte am Freitag und Sonntag verkaufen keinen Fisch. Wo du hingehst, wann, und was du an der Theke sagst, steht in unserem Guide zu den Fischmärkten.

In Málaga. 75 Minuten östlich frittieren die Grillbars im Mercado Central de Atarazanas ab dem späten Vormittag Sardellen und reichen sie dir im Stehen über die Theke; fahr Dienstag bis Samstag, weil die Fischstände montags geschlossen sind. In der Altstadt sind die boquerones al limón bei El Pimpi das, was du zu einem Glas süßem Málaga-Wein bestellst. Die übrigen Bars der Stadt, und wie eine Tapas-Runde dort funktioniert, stehen in unserem Tapas-Guide für Málaga.

Was du dazu bestellst

Boquerones en vinagre brauchen etwas gegen die Säure: ein kaltes Bier, einen trockenen Fino, pan con tomate, ein paar Oliven oder schlichte Kartoffelchips. Spanier essen sie oft mit Chips, das klingt seltsam und funktioniert. Fritos brauchen Zitrone, grobes Salz, ein kaltes Bier oder ein Glas kalten Weißwein und einen Tomatensalat daneben. In Málaga ist die traditionelle Beilage zu victorianos ein Salat aus gerösteten roten Paprika. Wenn du eine fritura bestellst, nimm einen Salat dazu und nichts weiteres Frittiertes; der Teller ist größer, als er aussieht.

Nichts für dich sind sie, wenn du keinen Fisch im Ganzen mit Gräten essen magst. Dann bestell en vinagre, das sind saubere Filets, oder frag nach boquerones abiertos, die vor dem Frittieren aufgeklappt und entgrätet werden.

Von unserem Balkon aus

Unsere Ferienwohnung liegt in erster Linie zum Strand in Sabinillas, 30 Sekunden zum Sand und ein paar Minuten zu den Fischläden, mit einer Küche, die für genau diese Art Kochen gemacht ist, und einem Balkon mit Meerblick, auf dem du es isst. Die Chiringuitos liegen unter dem Fenster. Wenn eine Sommerwoche mit frittiertem Fisch und dem Meer unter dem Fenster nach deinem Urlaub klingt, prüf die Verfügbarkeit und buch direkt; in der Nebensaison ab 110 € pro Nacht.