Boquerones fritos en Málaga: victorianos, al limón, en vinagre y dónde comerlos

En Málaga a la gente la llaman boquerones, y no es por casualidad. Pide una caña en cualquier barra de la provincia y hay muchas papeletas de que te llegue un platito de pescado plateado: o blanco y ácido, con aceite y ajo, o dorado y crujiente, con su gajo de limón. Los dos son boquerones. Los dos son el mismo pez. Y los dos tienen su sitio, su temporada y su forma de pedirse.

Nosotros vivimos a dos pasos de los chiringuitos de Sabinillas, en la punta oeste de la provincia, y después de muchos veranos de fritura esto es lo que contamos a quien nos pregunta.

Boquerón, anchoa y bocarte: el mismo pez

El boquerón es la anchoa europea, Engraulis encrasicolus, un pescado azul de 9 a 15 cm que entra en bancos enormes por el Mediterráneo y sube por todo el Atlántico. El nombre cambia según lo que le hagas: fresco, frito o en vinagre es boquerón; curado en sal durante meses, hasta ponerse marrón y potente, es anchoa. En el Cantábrico al fresco lo llaman bocarte. Biológicamente no hay ninguna diferencia.

Fritos, al limón y en vinagre

Boquerones fritos. Limpios, a veces con cabeza si son pequeños, pasados por harina, sacudidos y al aceite de oliva bien caliente un minuto o dos. Crujientes por fuera, jugosos por dentro, enteros con limón y sal gorda. Es la tapa más pedida de Málaga y la base de la fritura malagueña. Si una cocina no clava el boquerón, desconfía del resto de la fritura.

Boquerones al limón. Los mismos, pero antes de enharinarlos pasan una hora en zumo de limón con ajo. El ácido ablanda la carne y el resultado sale más tierno y más vivo que el frito a secas. Es un clásico de las freidurías malagueñas y lo que todo el mundo pide en El Pimpi.

Boquerones en vinagre. Abiertos en lomos, curados en crudo en vinagre de vino blanco unas horas hasta que la carne se pone blanca, enjuagados y aliñados con aceite, ajo picado y perejil. Fríos, limpios, ácidos. Es la tapa que más veces te van a poner gratis con la bebida en un bar de Sabinillas, y la pareja natural del pan con tomate.

Una regla práctica: en un bar, boquerones a secas suele ser en vinagre; en un chiringuito, suele ser fritos. Si te da igual, déjate sorprender. Si no, di "fritos" o "en vinagre" y listo.

El boquerón victoriano

Málaga fríe el boquerón a su manera y le ha puesto nombre. El boquerón victoriano es, en origen, el boquerón pequeño de la bahía de Málaga, frito en abundante aceite de oliva en abanico de cinco pegados por la cola. Dionisio Pérez, Post-Thebussem, lo describía ya en 1929 como un boquerón "pegado por la cola con otros cinco semejantes en graciosa forma de abanico", y así siguen sacándolo las freidurías y chiringuitos que lo hacen bien: una manita abierta de pescado crujiente que coges por el rabo.

El nombre viene de la Virgen de la Victoria, patrona de Málaga, cuya fiesta es el 8 de septiembre, porque el boquerón menudo de final de verano llegaba a la bahía por esas fechas. Rincón de la Victoria lo ha hecho suyo y celebra la Fiesta del Boquerón Victoriano a principios de septiembre, dentro de la feria Sabor a Málaga, con degustaciones y ruta de restaurantes.

Dos cosas antes de ir a buscar el victoriano "de verdad". El original medía 5 a 7 cm; la talla mínima legal es hoy de 9 cm, así que lo que te sirven es un boquerón mayor frito igual. Y las capturas de la bahía han caído tanto que la mayor parte del boquerón que se come en Málaga viene ahora del Golfo de Cádiz, de Marruecos o de Italia. El plato sigue siendo el mismo; "victoriano" hoy describe más una forma de freír que un pescado de una bahía concreta.

Cómo hacer boquerones en vinagre en casa: la regla del anisakis

La cocina del apartamento está completa y la pescadería queda a unos minutos andando, así que muchos huéspedes quieren hacerlos ellos. Adelante, pero lee esto primero.

El boquerón, como casi todo el pescado de mar, puede llevar anisakis, un parásito que provoca reacciones alérgicas en algunas personas. El calor lo mata. El vinagre no. La AESAN incluye los boquerones en vinagre por su nombre entre las preparaciones que hay que congelar, antes o después de elaborarlas, y da dos caminos: el de los establecimientos, -20 °C durante 24 horas (o -35 °C durante 15 horas), y el del congelador de casa, que normalmente se queda en unos -15 °C, donde hay que tenerlos al menos 4 días y contar 5 para asegurarse de que se congelan por dentro. Todos los bares de España están obligados a hacerlo; de ahí el cartel de "congelado previamente" que verás en algunos.

Con eso resuelto, el método es corto:

1. Compra medio kilo de boquerones lo más frescos posible y pide que te los limpien. En la pescadería te quitan cabeza y tripa y, si lo pides, te los abren en lomos.
2. Congela como se indica arriba. Descongela en la nevera.
3. Pon los lomos con la piel hacia abajo en una fuente y cúbrelos con vinagre de vino blanco, dos partes de vinagre por una de agua, y una cucharadita de sal. Nevera de dos a cuatro horas, hasta que la carne esté blanca del todo.
4. Escurre, enjuaga rápido en agua fría y seca. Colócalos en una fuente limpia, cúbrelos de aceite de oliva y reparte ajo y perejil picados. Aguantan dos o tres días en la nevera.

Los fritos no necesitan congelación, porque superan de sobra los 60 °C durante un minuto que la AESAN fija como umbral: limpios, enharinados, sacudidos y al aceite caliente hasta que doren. Sal y limón.

Cuándo comerlos

De mediados de primavera a finales de verano, que es cuando el boquerón come más plancton y más grasa acumula. En los puertos de Málaga, Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona hay boquerón casi todo el año, así que lo verás en carta también en enero, pero un plato de fritos en junio sabe bastante más que uno en diciembre, y los chiringuitos del paseo de Sabinillas lo tienen a diario más o menos de mayo a octubre.

Dónde comer boquerones en Málaga y en la costa oeste

En Málaga capital. Los bares del interior del Mercado Central de Atarazanas fríen boquerones desde media mañana y los sirven de pie en la barra, con el mercado rugiendo alrededor; ve de martes a sábado, porque los lunes no hay pescado. En el centro, El Pimpi es conocido por sus boquerones al limón, que van de maravilla con una copa de moscatel de Málaga. El resto de bares de la ciudad y cómo funciona una ruta de tapeo allí están en nuestra guía de tapas de Málaga.

En la playa de Sabinillas. Todos los chiringuitos del paseo fríen boquerones de finales de primavera a otoño y casi todos tienen en vinagre en la carta fría todo el año. Compran en la lonja de Estepona y a los barcos del pueblo, así que el pescado llega tan fresco como se puede en esta costa. Nuestra guía de los mejores chiringuitos de Sabinillas dice cuáles manejan bien la parrilla, y el boquerón sigue la misma regla: una cocina que clava el espeto clava la fritura.

En el pueblo. Los bares de tapas de Sabinillas ponen boquerones en vinagre con la caña como costumbre, y la fritura está en toda carta de pescado. Los detalles, en nuestros restaurantes recomendados de Sabinillas.

Para hacerlos en casa. La pescadería Dieguichi (calle Fuengirola 9) y la pescadería Andalucía (calle Miguel Delibes 2) venden boquerones por la mañana y los limpian si lo pides. En los mercadillos del viernes y del domingo no hay pescado. Dónde ir, cuándo y qué pedir en el mostrador está en nuestra guía de pescaderías y mercados de pescado.

Con qué acompañarlos

Los de vinagre piden algo que corte el ácido: una caña, un fino, pan con tomate, unas aceitunas o, como hace medio país, unas patatas fritas de bolsa. Los fritos piden limón, sal gorda, cerveza o un blanco frío y una ensalada de tomate al lado. En Málaga el acompañamiento tradicional del victoriano es la ensalada de pimientos asados. Si pides fritura, añade ensalada y nada más frito: el plato es más grande de lo que parece.

No son para quien no quiera comerse un pescado entero, con espinas. Si es tu caso, pide en vinagre, que son lomos limpios, o pregunta por boquerones abiertos, en mariposa y sin espina antes de freír.

Comerlos desde nuestro balcón

Nuestro apartamento está en primera línea de playa en Sabinillas, a 30 segundos de la arena y a unos minutos de las pescaderías, con una cocina pensada justo para este tipo de recetas y un balcón con vistas al mar donde comérselas. Los chiringuitos quedan bajo la ventana. Si una semana de verano a base de fritura con el mar bajo la ventana suena a tus vacaciones, consulta fechas y reserva directo; en temporada baja, desde 110 € la noche.