Boquerones : les anchois frais de Málaga, fritos ou en vinagre, et où les manger

Commandez un verre n'importe où sur la côte de Málaga et il y a de bonnes chances qu'une petite assiette de poissons argentés arrive avec. Soit ils sont pâles et acidulés, luisants d'huile et d'ail, soit ils sont dorés et croustillants avec un quartier de citron. Dans les deux cas, ce sont des boquerones. Dans les deux cas, c'est le même poisson. Celui qui atterrit devant vous dépend d'un seul mot sur la carte, et la plupart des visiteurs se trompent au moins une fois.

Nous habitons à deux pas des bars de plage de Sabinillas, à l'extrémité ouest de la province de Málaga, et nous en avons mangé plusieurs milliers au fil des étés. Voici ce que nous racontons à nos hôtes le premier soir.

Quel poisson ? Boquerón, anchoa, anchois

Un boquerón est un anchois européen frais, Engraulis encrasicolus, un poisson argenté et fin de 9 à 15 cm qui circule en bancs immenses en Méditerranée et remonte la côte atlantique de l'Europe. L'espagnol a plusieurs noms selon l'endroit où vous vous trouvez : boquerón en Andalousie et dans presque tout le sud, bocarte dans le nord, anchoa une fois salé. Les habitants de Málaga sont eux-mêmes surnommés boquerones, ce qui vous dit depuis combien de temps le poisson et la ville vont ensemble.

Boquerones contre anchoas

En Espagne, le mot décrit le traitement, et le traitement décide du goût.

Le piège pour un lecteur français est que « anchois » recouvre les deux. En France, anchois veut presque toujours dire le filet salé en boîte ; dans un bar espagnol, boquerones veut presque toujours dire le poisson frais au vinaigre, ce que les traiteurs vendent chez nous comme « anchois marinés ».

Boquerones en vinagre ou boquerones fritos

Ce sont les deux plats qui comptent, et un bar qui réussit l'un ne réussit pas toujours l'autre.

Les boquerones en vinagre sont les froids. Le poisson est étêté, vidé et ouvert en filets, puis couvert de vinaigre de vin blanc (certains le coupent d'eau) pendant quelques heures, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et blanche. On rince, on étale à plat, on assaisonne d'huile d'olive, d'ail finement haché et de persil. Servis froids, ils ont le goût de la mer avec une acidité franche. C'est la tapa qu'on vous offrira le plus volontiers avec un verre dans un bar de Sabinillas, et ce qu'il faut commander à côté d'un pain grillé frotté à la tomate.

Les boquerones fritos sont les chauds. Vidés, parfois avec la tête si le poisson est petit, roulés dans la farine, secoués et plongés une à deux minutes dans l'huile d'olive chaude. Ils sortent croustillants dehors et moelleux dedans, et vous les mangez entiers avec un filet de citron et une pincée de gros sel. Les arêtes d'un petit boquerón sont assez tendres pour passer inaperçues. C'est la tapa la plus commandée de Málaga et l'ossature de la fritura malagueña, la friture mixte de petits poissons et de calamars que chaque bar de plage vend à l'assiette.

Une troisième version revient assez souvent pour qu'on la connaisse : les boquerones al limón, où le poisson repose une heure dans du jus de citron et de l'ail avant d'être fariné et frit. Le citron attendrit la chair, et le résultat est plus souple et plus vif que la friture simple. El Pimpi, à Málaga, en a fait une spécialité.

Une règle pratique : dans un bar, un simple boquerones sur la carte signifie en général la version au vinaigre ; dans un chiringuito (bar de plage), en général la version frite. Si cela compte pour vous, précisez en vinagre ou fritos, personne ne s'en formalisera.

Le style de Málaga : les boquerones victorianos

Málaga a sa propre façon de frire les boquerones et son propre nom pour le poisson. Le boquerón victoriano est, à l'origine, un petit anchois de la baie de Málaga, frit dans l'huile d'olive en éventail de cinq poissons pressés ensemble par la queue. L'écrivain gastronomique Dionisio Pérez décrivait cet éventail en 1929 : cinq poissons collés par la queue « en graciosa forma de abanico », en gracieuse forme d'éventail. C'est toujours ainsi que les bonnes freidurías et les bons chiringuitos les envoient : une petite main ouverte de poisson croustillant que vous saisissez par la queue.

Le nom n'a rien à voir avec la reine Victoria. Il vient de la Virgen de la Victoria, patronne de Málaga, dont la fête tombe le 8 septembre, parce que les petits poissons de fin d'été arrivaient dans la baie autour de cette date. La commune de Rincón de la Victoria, juste à l'est de la ville, a adopté le poisson et organise début septembre une Fiesta del Boquerón Victoriano, avec dégustations et parcours de restaurants.

Deux choses avant de partir en quête du « vrai » victoriano. L'original était un poisson de 5 à 7 cm ; la taille minimale légale est aujourd'hui de 9 cm, ce que vous recevez est donc un poisson plus grand, frit de la même manière. Et les prises locales ont tellement chuté que l'essentiel des boquerones mangés à Málaga vient désormais de la côte atlantique andalouse, du Maroc ou d'Italie. L'assiette n'en est pas moins bonne ; « victoriano » décrit aujourd'hui davantage une façon de frire qu'un poisson d'une baie précise.

Quand les manger

Les boquerones sont à leur meilleur de la mi-printemps à la fin de l'été, quand le poisson se nourrit abondamment et accumule le plus de gras. Les bateaux de cette côte en débarquent presque toute l'année, vous en verrez donc à la carte en janvier aussi, mais une assiette de fritos en juin est nettement plus riche qu'une en décembre, et les chiringuitos de la promenade de Sabinillas en servent tous les jours de mai à octobre environ.

Faire des boquerones en vinagre chez soi : la règle de congélation

La cuisine de l'appartement est entièrement équipée et la poissonnerie est à quelques minutes à pied, beaucoup d'hôtes veulent donc essayer la version au vinaigre eux-mêmes. Faites-le, mais lisez d'abord ce qui suit.

Les anchois, comme la plupart des poissons de mer, peuvent porter l'anisakis, un petit parasite qui provoque chez certaines personnes une réaction allergique désagréable. La cuisson le tue. Le vinaigre, non. L'agence espagnole de sécurité alimentaire, l'AESAN, cite nommément les boquerones en vinagre parmi les préparations à congeler au préalable, et donne deux voies : la norme professionnelle de 24 heures à -20 °C (ou 15 heures à -35 °C), ou, pour un congélateur domestique qui n'atteint souvent qu'environ -15 °C, au moins quatre jours, et comptez cinq pour être certain que le poisson est congelé à cœur. Tout bar d'Espagne qui sert des boquerones en vinagre y est tenu par la loi. Si vous voyez un jour une pancarte « congelado previamente », c'est pour cela.

Cela réglé, la méthode est courte :

1. Achetez 500 g des boquerones les plus frais possible et demandez au poissonnier de les nettoyer (« ¿me los limpia? »). Il retirera têtes et viscères, et souvent les ouvrira en filets.
2. Congelez comme indiqué. Décongelez au réfrigérateur.
3. Disposez les filets peau vers le bas dans un plat et couvrez de vinaigre de vin blanc, environ deux parts de vinaigre pour une part d'eau, avec une cuillère à café de sel. Réfrigérateur deux à quatre heures, jusqu'à ce que la chair soit blanche à cœur.
4. Égouttez, rincez brièvement à l'eau froide, séchez. Rangez dans un plat propre, couvrez d'huile d'olive, parsemez d'ail et de persil hachés. Ils se gardent deux à trois jours au réfrigérateur.

La friture est plus simple et ne demande aucune congélation, parce que le poisson dépasse largement les 60 °C pendant une minute que l'AESAN fixe comme seuil de cuisson : nettoyer, fariner, secouer l'excédent, frire dans l'huile d'olive chaude jusqu'à ce que ce soit doré, sel et citron.

Où manger des boquerones sur cette côte

Sur la plage de Sabinillas. Chaque chiringuito de la promenade frit des boquerones de la fin du printemps à l'automne, et la plupart gardent les en vinagre à la carte froide toute l'année. Ils achètent à la criée d'Estepona et aux bateaux du village, le poisson est donc aussi frais qu'il peut l'être sur cette côte. Notre guide des meilleurs chiringuitos de Sabinillas dit lesquels tiennent bien le gril ; les boquerones suivent la même règle, parce qu'une cuisine qui maîtrise l'espeto maîtrise la friture.

Dans le village. Les bars à tapas de Sabinillas posent des boquerones en vinagre avec la bière comme une évidence ; les détails sont dans nos adresses de restaurants à Sabinillas.

Pour cuisiner vous-même. La Pescadería Dieguichi et la Pescadería Andalucía, à Sabinillas, vendent des boquerones le matin, nettoyés sur demande. Les marchés de rue du vendredi et du dimanche ne vendent pas de poisson. Où aller, quand, et quoi dire au comptoir : c'est dans notre guide des poissonneries et marchés aux poissons.

À Málaga. À 75 minutes vers l'est, les bars-grils du Mercado Central de Atarazanas frient des boquerones dès la fin de matinée et vous les servent debout au comptoir ; allez-y du mardi au samedi, les étals de poisson étant fermés le lundi. Dans la vieille ville, les boquerones al limón d'El Pimpi sont ce qu'on commande avec un verre de vin doux de Málaga. Les autres bars de la ville, et la façon dont une tournée de tapas s'y déroule, sont dans notre guide des tapas à Málaga.

Avec quoi les accompagner

Les boquerones en vinagre réclament quelque chose pour couper l'acidité : une bière fraîche, un fino sec, du pan con tomate, quelques olives ou des chips nature. Les Espagnols les mangent souvent avec des chips, ce qui paraît étrange et fonctionne. Les fritos veulent du citron, du gros sel, une bière fraîche ou un verre de blanc froid, et une salade de tomates à côté. À Málaga, l'accompagnement traditionnel des victorianos est une salade de poivrons rouges grillés.

Ils ne conviennent pas à ceux que l'idée de manger un poisson entier, arêtes comprises, rebute. Dans ce cas, commandez des en vinagre, qui sont des filets propres, ou demandez des boquerones abiertos, ouverts en papillon et désarêtés avant la friture.

Les manger depuis notre balcon

Notre appartement est en première ligne de plage à Sabinillas, à 30 secondes du sable et à quelques minutes des poissonneries, avec une cuisine faite exactement pour ce genre de recettes et un balcon vue mer pour les déguster. Les chiringuitos sont sous la fenêtre. Si une semaine d'été de friture avec la mer sous la fenêtre ressemble à vos vacances, vérifiez les disponibilités et réservez en direct ; en basse saison, à partir de 110 € la nuit.