Boquerones: co to jest, smażone czy w occie, i gdzie je zjeść w Maladze

Zamów piwo gdziekolwiek na wybrzeżu Malagi, a jest spora szansa, że razem z nim przyjedzie mały talerzyk srebrnych rybek. Albo są jasne i kwaskowe, błyszczące od oliwy i czosnku, albo złote i chrupiące, z cząstką cytryny. Jedne i drugie to boquerones. Jedne i drugie to ta sama ryba. Która wersja wyląduje przed tobą, zależy od jednego słowa w karcie, i prawie każdy przy pierwszym zamówieniu trafia na tę drugą.

Mieszkamy kilka kroków od barów plażowych w Sabinillas, na zachodnim krańcu prowincji Malaga, i przez te wszystkie lata zjedliśmy ich kilka tysięcy. To jest to, co opowiadamy gościom pierwszego wieczoru.

Boquerones, co to jest: sardela czy anchois?

Boquerón to świeża sardela europejska, Engraulis encrasicolus, smukła srebrna ryba długości 9 do 15 centymetrów, która ogromnymi ławicami przemierza Morze Śródziemne i atlantyckie wybrzeże Europy. Po hiszpańsku ma kilka nazw zależnie od miejsca: boquerón w Andaluzji i prawie na całym południu, bocarte na północy, anchoa, gdy została zasolona. Mieszkańców Malagi też nazywa się boquerones, co mówi ci, od jak dawna ryba i miasto idą w parze.

Po polsku jest dokładnie ten sam kłopot. Mamy sardelę, czyli rybę, i anchois, czyli to, co wychodzi z puszki po miesiącach w soli. W Hiszpanii to rozróżnienie siedzi w dwóch różnych słowach.

Krótko: zamawiasz boquerones, dostajesz świeżą sardelę. Zamawiasz anchoas, dostajesz anchois.

Boquerones en vinagre czy smażone boquerones

To dwa dania, które się liczą, a bar, który dobrze robi jedno, nie zawsze dobrze robi drugie.

Boquerones en vinagre to te zimne. Rybę pozbawia się głowy, patroszy i rozkłada na filety, potem zalewa octem z białego wina (niektórzy kucharze rozcieńczają go wodą) na kilka godzin, aż mięso zrobi się nieprzezroczyste i białe. Płucze się je, układa płasko i polewa oliwą z drobno posiekanym czosnkiem i pietruszką. Na zimno smakują morzem z czystą kwaśną nutą. To tapa, którą w barze w Sabinillas najczęściej dostaniesz gratis do napoju, i to, co warto zamówić obok grillowanego chleba natartego pomidorem.

Boquerones fritos to te gorące. Wypatroszone, u małych ryb często z głową, obtoczone w mące, otrzepane i wrzucone na 1 do 2 minut do gorącej oliwy. Wychodzą chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku, a jesz je w całości z odrobiną cytryny i szczyptą grubej soli. Ości małej sardeli są tak miękkie, że ich nie zauważysz. To najczęściej zamawiana tapa w Maladze i kręgosłup fritura malagueña, mieszanego półmiska małych ryb i kalmarów, który każdy bar plażowy sprzedaje na talerze.

Trzecia wersja pojawia się na tyle często, że warto ją znać: boquerones al limón, gdzie ryba leży godzinę w soku z cytryny z czosnkiem, zanim trafi do mąki i na oliwę. Cytryna zmiękcza mięso, a efekt jest delikatniejszy i żywszy niż zwykłe smażenie. El Pimpi w Maladze słynie z tej wersji.

Praktyczna zasada: w barze samo boquerones w karcie oznacza zwykle wersję w occie, w chiringuito (barze plażowym) zwykle smażoną. Jeśli ci zależy, dodaj en vinagre albo fritos. Nikomu to nie przeszkadza.

Styl z Malagi: boquerones victorianos

Malaga smaży sardele po swojemu i ma na tę rybę własną nazwę. Boquerón victoriano to tradycyjnie mała sardela z zatoki Malagi, smażona na oliwie w wachlarzu z pięciu rybek ściśniętych ogonami. Pisarz kulinarny Dionisio Pérez opisał ten wachlarz w 1929 roku jako pięć ryb sklejonych ogonami „en graciosa forma de abanico”, we wdzięcznym kształcie wachlarza, i tak do dziś wydają je lepsze freidurías i chiringuitos: mała otwarta dłoń z chrupiącej ryby, którą chwytasz za ogony.

Nazwa nie ma nic wspólnego z królową Wiktorią. Pochodzi od Virgen de la Victoria, patronki Malagi, której święto przypada 8 września, bo drobne ryby końca lata przypływały do zatoki właśnie w tych dniach. Miejscowość Rincón de la Victoria, tuż na wschód od miasta, uznała rybę za swoją i na początku września urządza Fiesta del Boquerón Victoriano z degustacjami i trasą po restauracjach.

Dwie rzeczy, zanim ruszysz na poszukiwanie „prawdziwego” victoriano. Oryginał miał 5 do 7 centymetrów; dziś minimalny wymiar połowowy to 9 centymetrów, więc dostajesz większą rybę usmażoną tak samo. Połowy w zatoce spadły tak mocno, że większość sardeli jedzonych dziś w Maladze pochodzi z atlantyckiego wybrzeża Andaluzji, z Maroka albo z Włoch. Talerz nie jest przez to gorszy; „victoriano” opisuje dziś raczej sposób smażenia niż rybę z konkretnej zatoki.

Kiedy je jeść

Sardele są najlepsze od połowy wiosny do końca lata, kiedy ryby intensywnie żerują i mają najwięcej tłuszczu. Kutry na tym wybrzeżu łowią je prawie cały rok, więc zobaczysz je w karcie także w styczniu, ale talerz fritos w czerwcu smakuje wyraźnie pełniej niż w grudniu, a chiringuitos na promenadzie w Sabinillas mają je codziennie mniej więcej od maja do października. Przy bezpośrednim locie z Krakowa albo Warszawy do Malagi to łatwy przedłużony weekend w czerwcu.

Boquerones en vinagre w domu: zasada mrożenia

Kuchnia apartamentu jest w pełni wyposażona, a do sklepu rybnego idzie się kilka minut, więc wielu gości chce spróbować wersji w occie samodzielnie. Śmiało, ale najpierw przeczytaj ten fragment.

Sardele, jak większość ryb morskich, mogą nosić anisakis, małego pasożyta, który u niektórych osób wywołuje nieprzyjemną reakcję alergiczną. Gotowanie go zabija. Ocet nie. Hiszpańska agencja bezpieczeństwa żywności AESAN wymienia boquerones en vinagre z nazwy wśród przygotowań, które trzeba wcześniej zamrozić, i podaje dwie drogi: standard profesjonalny 24 godziny w -20 °C (albo 15 godzin w -35 °C), albo dla domowej zamrażarki, która zwykle osiąga tylko około -15 °C, co najmniej 4 dni, a dla pewności 5, żeby ryba zamarzła na wylot. Każdy bar w Hiszpanii, który podaje boquerones en vinagre, ma taki obowiązek z mocy prawa. Jeśli kiedyś zobaczysz tabliczkę „congelado previamente”, to właśnie dlatego.

Z tym załatwionym metoda jest krótka:

1. Kup 500 g możliwie najświeższych sardeli i poproś, żeby je oczyścili („¿me los limpia?”). Usuną głowy i wnętrzności, często od razu rozłożą rybę na filety.
2. Zamroź jak wyżej. Rozmrażaj w lodówce.
3. Ułóż filety skórą do dołu w naczyniu i zalej octem z białego wina, mniej więcej dwie części octu na jedną część wody, z łyżeczką soli. Do lodówki na 2 do 4 godzin, aż mięso będzie białe na wylot.
4. Odlej, opłucz krótko zimną wodą, osusz. Przełóż do czystego naczynia, zalej oliwą, posyp posiekanym czosnkiem i pietruszką. Wytrzymają w lodówce 2 do 3 dni.

Smażenie jest prostsze i nie wymaga mrożenia, bo ryba z zapasem przekracza 60 °C przez minutę, które AESAN podaje jako próg obróbki cieplnej: oczyścić, obtoczyć w mące, otrzepać nadmiar, smażyć na gorącej oliwie na złoto, sól i cytryna.

Gdzie zjeść boquerones na tym wybrzeżu

Na plaży w Sabinillas. Każde chiringuito na promenadzie smaży sardele od późnej wiosny do jesieni, a większość trzyma en vinagre w zimnej karcie przez cały rok. Kupują na aukcji rybnej w Estepona i od kutrów z miasteczka, więc świeżej na tym wybrzeżu się nie da. Nasz przewodnik po najlepszych chiringuitos w Sabinillas mówi, które dobrze prowadzą grill; sardele podlegają tej samej zasadzie, bo kuchnia, która panuje nad espeto, panuje też nad smażeniem.

W miasteczku. Bary tapas w Sabinillas stawiają boquerones en vinagre do piwa jak gdyby nigdy nic; szczegóły znajdziesz w naszych polecanych restauracjach w Sabinillas.

Do gotowania w domu. Pescadería Dieguichi i Pescadería Andalucía w Sabinillas sprzedają sardele rano, na życzenie oczyszczone. Na targach ulicznych w piątek i niedzielę ryb nie ma. Gdzie iść, kiedy i co powiedzieć przy ladzie, opisujemy w przewodniku po targach rybnych.

W Maladze. 75 minut na wschód, bary z grillem w hali Mercado Central de Atarazanas smażą sardele od późnego przedpołudnia i podają je przez ladę na stojąco; jedź od wtorku do soboty, bo stoiska rybne są w poniedziałki zamknięte. Na starym mieście boquerones al limón w El Pimpi to danie do kieliszka słodkiego wina z Malagi. Pozostałe bary miasta i to, jak działa tam wieczór na tapas, opisujemy w przewodniku po tapas w Maladze.

Z czym je zamawiać

Boquerones en vinagre potrzebują czegoś, co przetnie kwas: zimnego piwa, wytrawnego fino, pan con tomate, kilku oliwek albo zwykłych chipsów. Hiszpanie często jedzą je z chipsami, brzmi dziwnie, a działa. Fritos chcą cytryny, grubej soli, zimnego piwa albo kieliszka zimnego białego wina i sałatki z pomidorów obok. W Maladze tradycyjnym dodatkiem do victorianos jest sałatka z pieczonej czerwonej papryki. Jeśli zamawiasz friturę, dobierz sałatkę i nic więcej smażonego; półmisek jest większy, niż wygląda.

Nie są dla kogoś, komu nie odpowiada myśl o zjedzeniu ryby w całości, z ośćmi. Jeśli to o tobie, zamów en vinagre, czyli czyste filety, albo poproś o boquerones abiertos, rozłożone jak motyl i pozbawione ości przed smażeniem.

Zjeść je z naszego balkonu

Nasz apartament stoi w pierwszej linii plaży w Sabinillas, 30 sekund od piasku i kilka minut od sklepów rybnych, z kuchnią zrobioną dokładnie pod takie gotowanie i balkonem z widokiem na morze, na którym to zjesz. Chiringuitos są pod oknem. Jeśli letni tydzień ze smażoną rybą i morzem pod oknem brzmi jak twoje wakacje, sprawdź terminy i zarezerwuj bezpośrednio; poza sezonem od 110 € za noc.